Grigliata di Ferragosto
Gli ingredienti per un barbecue indimenticabile sono pochi: bastano del buon cibo, una location adeguata e soprattutto la giusta compagnia...E’ stato sicuramente uno dei primi metodi di cottura impiegati dagli esseri umani. E’ infatti intorno al 400.000 a.C. che gli uomini primitivi scoprono che, cocendo il cibo alla brace, esso risulta più gradevole e digeribile, oltre a conservarsi più a lungo. Di conseguenza si costruiscono i primi focolari. Oggi, grazie al progresso tecnologico questo metodo di cottura si è notevolmente semplificato e può contare sugli strumenti adeguati.
La cottura del cibo sul fuoco segna l’inizio della storia della cucina. È una occasione informale per riunirsi con amici e parenti ed è prettamente compito degli uomini il prepararlo: un vecchio retaggio ancestrale. Oggi questo metodo di cottura è diventato un occasione per fare festa, per ritrovarsi con gli amici all’aperto, in campagna, e gustare carne, verdure e formaggi, senza pentole e stoviglie da lavare.
Decalogo dello Chef
I consigli per una grigliata “dieci e lode”.
1) Prima di inziare è bene posizionare il barbecue che è per lo più mobile, in metallo, di forma rotonda o rettangolare e di discrete dimensioni.
2) Come combustibile preferire una carbonella di qualità: non usare mai il legno che, ricco
di resina, rischia di rovinare il sapore dei cibi.
3) Attenzione alla temperatura: mai mettere la carne sul barbecue prima che le fiamme siano spente.
4) Per una buona cottura la carbonella deve essere ardente e coperta dalla cenerespenta. Basteranno all’incirca 10/15 minuti per una grigliata perfetta.
5) Evitare di rigirare continuamente la carne sulla griglia: salsicce, spiedini e bistecche vanno cotti bene prima da un lato e poi dall’altro.
6) Mai condire la carne prima della cottura: eviterete così di indurirla o bruciarla sul barbecue.
7) Per una grigliata leggera e salutare è utile marinare i cibi almeno un’ora prima della cottura: usare aceto/limone con erbe fresche e asciugare la carne prima di cuocerla.
8) Munirsi dell’attrezzatura necessaria: spatole, pinze, graticola, pennello e guanti devono essere sempre a portata di mano.
9) Dopo la cottura sistemare i cibi su un tagliere con bordi scanalati e farli riposare un po’ prima del taglio.
10) Prima di riporre il barbecue, è bene pulire a fondo la griglia con una spazzola di metallo.
I segreti
Arrostire la carne sul fuoco è un compito alla portata di chiunque. Per preparare un’ottima brace, invece, bisogna seguire qualche accorgimento.
Innanzitutto ogni amante del barbecue deve prepararsi con largo anticipo, accendendo il fuoco molto prima della cottura dei cibi: in questo modo avrà disposizione una scorta di brace sufficiente e, soprattutto, senza fiammate improvvise.
Per una grigliata che si rispetti, poi, occorre scegliere un tipo di carne con piccole venature di grasso (braciole di maiale, costine di agnello e filetti di manzo) e accompagnarla con una buona marinatura. Prima della cottura, i cibi vanno immersi in una miscela composta da tre ingredienti base: olio, acidi (aceto, limone o vino bianco) e aromi. Le bistecche, ben irrorate, saranno così più morbide e saporite e, durante la cottura, non si seccheranno.
La marinatura, fondamentale per dare un qualcosa in più alla nostra brace, permette agli amanti del barbecue di sprigionare la propria fantasia e di sperimentare diversi sapori. A nostra disposizione, infatti, ci sono diversi tipi di olio (extravergine di oliva, di semi, di noce), di aceto (di vino rosso, di vino bianco, balsamico e di mele), di erbe aromatiche (rosmarino, timo, dragoncello, basilico, alloro) e di spezie (chiodi di garofano, semi di finocchio). Senza dimenticare sale, pepe e aglio.
Per rendere più saporita le nostre portate basta scegliere una composizione di nostro gradimento, facendo attenzione ad utilizzare una stessa quantità di olio e aceto (o limone). Una volta preparato l’intingolo, la carne può essere immersa per un periodo medio di due ore. Per quest’ultima operazione vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro e mai quelli in rame o alluminio.
E se vogliamo marinare anche altri cibi, dobbiamo preparare di nuovo il tutto: nella carne, infatti, ci sono dei batteri che muoiono anche a basse temperature, ma non nella nostra marinata.
Oltre alla carne anche il pesce e le verdure alla griglia sono un’autentica specialità.
Barbecue di verdure
Le verdure alla griglia andrebbero preparate in anticipo, per dare loro un’ultima scottata prima di servirle. Le verdure più appropriate a questo tipo di cottura sono: zucchine, carote, melanzane, peperoni, pomodori. I tempi di cottura sono brevi, di solito tra i 5 e i 10 minuti.
Preparazione:
Vanno affettate o tagliate a metà; l’importante è che lo spessore sia omogeneo.
Cottura:
Le verdure vanno cotte a fuoco medio. Non necessitano di marinatura, basta una spennellata di olio extravergine di oliva prima della cottura. L’olio va ben scolato bene prima di mettere le verdure sul fuoco, per fare in modo che, cadendo sulle braci, non provochi delle fiammate bruciandole. La cottura oscilla dai 3 ai 5 minuti per lato, meglio usare le pinze per girarle.
Dopo la cottura:
vanno gustate al naturale, con un filo di olio extravergine di oliva e del sale.
http://guide.supereva.it/ristoranti/interventi/2006/08/265200.shtmlDa :
