Ricette tortelloni ai funghi porcini burro e salvia

INGREDIENTI

• 180 g di farina
• sale
• 2 uova
• olio extravergine di oliva
• 250 ml circa di brodo vegetale
• 200 g di funghi porcini
• 1 scalogno
• 3-4 rametti di prezzemolo
• 300 g di ricotta vaccina
• 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (2 cucchiai circa)
• pepe
• 40 g di burro
• 8 foglie di salvia

PREPARAZIONE

• In una capace terrina setacciare la farina. Unire un pizzico di sale e fare la fontana. All’interno unire 2 uova ed un filo d’olio. Impastar e fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare.
• Scaldare il brodo.
• Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente ed affettarli.
• Pulire lo scalogno e tritarlo finemente.
• Mettere in una padella 1 cucchiaio d'olio, lo scalogno tritato e farlo appena dorare su fiamma vivace. Unire un paio di cucchiai di brodo, un pizzico di sale, abbassare la fiamma e cuocere per 4-5 minuti.
• Alzare il fuoco, unire i funghi, farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare e cuocere per 15 minuti, coperto, a fiamma media. Aggiungere del brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
• Lasciar raffreddare i funghi e passarli al mixer per tritarli ne troppo fini, ne grossolani.
• Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
• In una terrina mescolare i funghi, la ricotta, il Parmigiano, un cucchiaino di prezzemolo tritato ed una grattugiata di pepe fino ad amalgamarli.
• Dividere la pasta in 4 parti uguali. Prendere la prima parte e stenderla in una sottile sfoglia con la macchinetta per la pasta. Tagliare con un coltello a lama liscia dei quadrati di 4-5 centimetri di lato e distribuire al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.
• Chiudere a tortellino.
• In una padella sciogliere il burro e farvi rosolare qualche minuto le foglie di salvia.
• Lessare i tortelloni in abbondante acqua salata per 1 minuto da quando vengono a galla, scolarli con la schiumarola trasferendoli nella padella del condimento a fuoco acceso per farli saltare qualche minuto girando di frequente.
• Servire immediatamente cospargendo con altro Parmigiano grattato.
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