Soppressata calabrese

La soppressata è il tipico salume Calabrese. La ricetta 1 kg di carne magra (coscio-spalla) 150 gr di lardo (serve per rendere più morbido l’insaccato che altrimenti risulterebbe troppo legnoso) 20 gr di sale fino 7 grammi di conserva di peperoni 7 grammi di peperoncino piccante 7 grammi di peperoncino rosso dolce (il peperoncino dolce serve per colorare la carne di un bel rosso vivo) Budello di maiale (il budello deve essere quello dell’intestino cieco) budello che si riterrà opportuno sciacquarlo e lasciarlo in ammollo in acqua e limone per qualche ora. Trascorso questo tempo, occorre risciacquare abbondantemente sotto acqua corrente e lasciare di nuovo in ammollo con acqua e limone. La prima fase della lavorazione consiste nel macinare la carne insieme al lardo. Anticamente il tutto veniva fatto in punta di coltello, ma oggi per velocizzare è meglio usare un comune tritacarne. Dopo aver macinato la carne, bisogna mischiarla bene con il sale e le spezie e lavorare l’impasto con le mani almeno per mezz’ora. Il calore delle mani tenderà a fondere il lardo e l’impasto sarà pronto proprio quando le mani diverranno collose e la pasta inizierà a “filare” A tal proposito, dopo aver chiuso la parte finale del budello con dello spago, si infila l’altra parte nel beccuccio della macchinetta apposita per insaccare.Una volta raggiunta la grandezza desiderata della soppressata, si chiude l’estremità con dell’altro spago, si taglia oltre la legatura e si prosegue con la legatura dell’altro pezzo di budello che conterrà la soppressata successiva. Si continua così fino alla fine del budello.Le soppressate vanno bucherellate con vengono bucherellate con una forchetta oh apposito ago e vengono riposte in un contenitore forato una volta venivano messe nelle "gabbiette" cassette in legno ricoperte di strofinacci e messo un peso sopra per poter perdere l'acqua in eccesso appunto dal nome soppressate bisogna lasciarle così per 24 ore. Trascorso questo tempo, tutte le soppressate preparate si appendono in un luogo fresco ed asciutto. L’ideale sarebbe fare un po’ di fumo, mezz’ora al giorno per circa 10 giorni, con della legna secca ed aromatica, per velocizzare la stagionatura e per conferirli un leggero sapore di affumicato. Tuttavia, questa fase può essere evitata. Il tempo di stagionatura varia a seconda del clima; più freddo è e meno tempo ci vuole. Di solito sono sufficienti un paio di mesi e comunque sono pronte quando risultano abbastanza dure. Nei tempi passati si usava conservarle sotto lo strutto, ma oggi , una volta stagionate, è molto meglio conservarle sottovuoto.